Τι φρέσκο έχει ο Μάρτιος?

Words: Δημήτρης Αφεντάκης Creative Work: Lunik.Lab

Τα τελευταία χρόνια όλο και πιο πολλοί chef, και χαίρομαι πολύ για αυτό, μιλούν για την εποχικότητα των προιόντων και τη ντόπια αγορά.

Αυτό είναι πολύ λογικό, εάν αναλογιστεί κανείς την εξαιρετική γεωγραφική θέση της Ελλάδας, μία θέση που απολαμβάνει και τις τέσσερις εποχές του χρόνου και αντίστοιχα τα προιόντα αυτών. Βέβαια, λόγω της μεγάλης ζήτησης κάποιων προιόντων, όπως για παράδειγμα της ντομάτας, πολλά από αυτά είναι διαθέσιμα όλο το χρόνο. Εμείς όμως θα επιμείνουμε στο να αγοράζουμε και να καταναλώνουμε κάθε πράγμα στον καιρό του, για τους εξής απλούς λόγους:

• Η γεύση. Δοκιμάστε μία καλοκαιρινή και μια χειμερινή ντομάτα και θα καταλάβετε τη διαφορά.
• Τα χρήματα. Όταν υπάρχει ένα προιόν σε αφθονία, είναι και πιο οικονομικό.
• Η υποστήριξη των ντόπιων αγορών, καλλιεργητών και εμπόρων. Θεωρώ ότι είμαστε πολύ τυχεροί που έχουμε μέσα στη νοοτροπία μας σα λαός, το  να πηγαίνουμε στο μανάβη, στις λαικές και στα όλο και πιο αναπτυσσόμενα farmer’s market αντί να ψωνίζουμε από μεγάλα super market.
• Οι ποικιλία στις γεύσεις. Καταντάει πραγματικά βαρετό το να τρώμε όλο το χρόνο τις ίδιες γεύσεις!

Το μυρώνι (chervil) είναι ένα ευαίσθητο και πολύ αρωματικό μυρωδικό, το οποίο μοιάζει εμφανισιακά με κατσαρό μαιντανό. Γευστικά, έχει κάποια χαρακτηριστικά από το εστραγκόν, σε μία πιο ήπια μορφή. Όπως και με όλα τα μυρωδικά, δε χρειάζεται να το ζορίζουμε πολύ (τα μυρωδικά τα κόβουμε μία φορά με καλά ακονισμένο μαχαίρι ή μαλακά με τα χέρια) διότι χάνει το άρωμά του, το χρώμα και τη γεύση του. Δεν το μαγειρεύουμε, απλά το προσθέτουμε στο τέλος, όσο πιο κοντά στο χρόνο σερβιρίσματος. Η μόνη περίπτωση που το χρησιμοποιούμε από την αρχή του μαγειρέματος είναι όταν το πιάτο που ετοιμάζουμε είναι κρύο, όπως για παράδειγμα μία σαλάτα. Δοκιμάστε το με ψάρι, θαλασσινά ή ακόμη και σε μία πατατοσαλάτα!

Σπαράγγια. Ίσως το πιο νόστιμο λαχανικό και ένα από τα βασικότερα για την υγιεινή διατροφή (πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες Α, C, E και Κ). Τα σπαράγγια έχουν μεγάλη ιστορία καθώς καταναλώνονταν και θεωρούνταν μία από τις νοστιμότερες λιχουδιές στην αρχαία Ελλάδα και Ρώμη. Έχουν ιδιαίτερα έντονη γεύση και άρωμα που πολλές φορές θυμίζουν φρεσκοκομμένο χορτάρι (όσοι ασχολούνται με το κρασί θα καταλάβουν την παρομοίωση!). Ο λόγος που παραμένουν ακριβά ακόμα και σήμερα, είναι πρώτον γιατί οι βλαστοί των σπαραγγιών αναπτύσσονται σε διαφορετικούς χρόνους και δεύτερον γιατί ακόμα και στις μέρες μας η συγκομιδή γίνεται με το χέρι.

Για να τα καθαρίσουμε σωστά, χρησιμοποιούμε την κλασική τεχνική που χρησιμοποιούν και οι μάγειρες εδώ και 500 χρόνια: λυγίζουμε το βλαστό του σπαραγγιού μέχρι να σπάσει στα δύο και καταναλώνουμε το πάνω μέρος του, που είναι και το πιο μαλακό. Και σε αυτήν την περίπτωση η απλότητα στο τρόπο μαγειρέματος είναι το μυστικό: τα τσιγαρίζουμε, τα βράζουμε ή τα ψήνουμε στη σχάρα για λίγη ώρα με ελαιόλαδο και αλάτι (φανταστείτε ότι αυτή η συνταγή είναι καταγεγραμμένη από το 1655, και αμφιβάλλω εάν είναι και η πρώτη!). Τα σπαράγγια ταιριάζουν πολύ και με το μοσχοκάρυδο.

Φυσικά όσα αναφέραμε πιο πάνω είναι μερικά από τα λαχανικά και μυρωδικά της εποχής. Είναι επίσης η εποχή για άγρια χόρτα, ραδίκια, μαρούλια, άνηθο, μάραθο, αρακά και κολοκυθοανθούς.

Τέλος, κάτι που αφορά στα εστιατόρια. Προτιμάμε μέρη στα οποία ο κατάλογος αλλάζει κάθε εποχή (και φυσικά δεν εννοώ όλος ο κατάλογος, για να μην παρεξηγηθώ!).

Καλή Άνοιξη λοιπόν! … το καλοκαίρι πλησιάζει : ) Δημήτρης Αφεντάκης