Είναι το φρέσκο πάντα και το πιο νόστιμο;

Φτάσαμε στην τρίτη εβδομάδα του Απριλίου, και σήμερα θα μιλήσουμε για τη νοστιμιά του φρέσκου και του “μη φρέσκου”. Ο λόγος για τον οποίο, το συγκεκριμένο άρθρο, το έχουμε κατατάξει στη στήλη Επιστήμη, Χημεία και Υγιεινή, αφορά στο ότι θα αναφερθούμε σε μία διαδικασία που συμβαίνει στις τροφές που καταναλώνουμε, τη ζύμωση (fermentation). Επίσης, σήμερα θα σας δώσουμε μια πολύ απλή συνταγή για πίκλες σε ξίδι.

Words: Δημήτρης Αφεντάκης Creative Work: Lunik.Lab

Ένα από τα φαγητά, που όλοι έχουμε συνδέσει με την έννοια φρέσκο και νόστιμο, είναι το sushi. Όπως αναφέρει όμως, ο κύριος David Chang (ένας από τους τρεις μάγειρες που θαυμάζω), το αυθεντικό sushi, είναι τόσο νόστιμο, ακριβώς επειδή δεν είναι φρέσκο! Τι εννοεί όμως?

Το ρύζι, που είναι και ο πρωταγωνιστής σε ένα πιάτο sushi (τα υπόλοιπα συστατικά, ακόμα και το ψάρι, είναι συνοδευτικά), αποθηκεύεται για 1 με 2 χρόνια, πριν μαγειρευτεί με ζάχαρη και ξίδι ρυζιού/κρασιού, το φύκι έχει να δει τον ωκεανό πάρα πολύ καιρό, η soy sauce μπορεί και να φτάσει τα 4 χρόνια παλαίωσης, το ginger σε πίκλα, είναι τουλάχιστον τριών μηνών και τέλος, το ψάρι, το οποίο, όπως αναφέρει χαρακτηριστικά ο David Chang, “Εκτός και αν είσαι ναυαγός σε κανένα νησί, καλό θα ήταν να μην το δοκιμάσεις μόλις το έχεις ψαρέψει!”.

Ο λόγος για το τελευταίο, αφορά στο στάδιο της νεκρικής ακαμψίας (rigor mortis). Σε αυτό το στάδιο, το σώμα ενός φρεσκοαλιευμένου ψαριού είναι αρκετά δύσκαμπτο, και η σάρκα του, συμπαγής. Η νεκρική ακαμψία ξεκινάει 10 με 14 λεπτά μετά την αλίευση του ψαριού, και διαρκεί από 15 έως 17 ώρες (άλλοι υποστηρίζουν έως και 5 ημέρες), ανάλογα πάντα με το είδος του ψαριού, την υγιεινή του κατάσταση, τη θερμοκρασία κ.α. Όταν περάσει αυτό το διάστημα, η σάρκα του ψαριού γίνεται πιο μαλακή και πιο νόστιμη.

Αν αναλογιστούμε λοιπόν, ότι προτιμάμε τις μπριζόλες που έχουν “ωριμάσει”, επειδή είναι πιο μαλακές και πιο νόστιμες, τις ελιές, τη σοκολάτα, τον καφέ, τις πίκλες, το γιαούρτι, το τυρί και τέλος, το κρασί και το ξίδι, θα συμφωνήσετε μαζί μου, ότι το φρέσκο δεν είναι πάντα και το πιο νόστιμο.

Όλα τα παραπάνω προϊόντα, είτε με φυσικό, είτε με τεχνητό τρόπο, έχουν υποστεί κάποιου είδους ζύμωση, η οποία έχει σαν αποτέλεσμα, τη δημιουργία ενός σύνθετου και ταυτόχρονα πολύπλοκου, προφίλ γεύσης. Ο όρος umami (ευχάριστη γεύση), για παράδειγμα, που συχνά συναντάμε, έχει άμεση σχέση με τις τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση. Και αυτό, γιατί σε αυτές τις τροφές, υπάρχουν κάποια στοιχεία (γλουταμινικό οξύ, μαζί με τα ιόντα και τα άλατα του), τα οποία χαρακτηρίζονται ως “ενισχυτές γεύσης”, και συμβάλουν δραστικά στη βελτίωση της.

Οι περισσότεροι από εμάς, ξέρουμε για τη ζύμωση, από το κρασί και φυσικά από το γιαούρτι και το ψωμί. Η ίδια διαδικασία περίπου (καθώς υπάρχουν διαφορετικά είδη ζύμωσης), δηλαδή η παραγωγή ενέργειας, κατά τη μετατροπή κάποιων πολυσύνθετων οργανικών ενώσεων σε απλούστερες, με τη βοήθεια των ενζύμων, συμβαίνει και στις υπόλοιπες τροφές, με φυσικό ή τεχνητό τρόπο. Είναι μία διαδικασία, που εδώ και πάρα πολλά χρόνια εκμεταλλεύονται οι άνθρωποι, για την παραγωγή αλλά και πιο βασικό, για τη συντήρηση, ενός μεγάλου αριθμού προϊόντων.

Οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση, φυσικά ή τεχνητά, έχουν αρκετά θετικά για τον οργανισμό μας, όπως:

• Βελτιώνουν την πέψη
• Είναι πλούσιες σε ένζυμα
• Αυξάνουν το ποσοστό βιταμινών στο σώμα μας
• Ρυθμίζουν την ισορροπία των βακτηρίων μέσα στο έντερο
• Μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο διάστημα
• Είναι πολύ νόστιμες!

Και για να μη το ξεχάσω, η εύκολη συνταγή για τις πίκλες σε ξίδι: Συστατικά (για ένα βάζο):

• 1 φλιτζάνι ζεστό νερό
• 1/2 φλιτζάνι ξίδι ρυζιού/κρασιού
• 6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
• 2 κουταλιές του τσαγιού αλάτι
• 1 κιλό (συνολικά) από τα παρακάτω λαχανικά:
• καρότα (προτείνουμε καρότα baby), ξεφλουδισμένα
• φρέσκα κρεμμύδια, μόνο το λευκό σημείο
• παντζάρια, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια
• κουνουπίδι, μόνο τα τρυφερά μέρη
• 1 πιπεριά Φλωρίνης φρέσκια
• 1 πιπεριά chili

Εκτέλεση:

1.Σε ένα μπολ, αναμιγνύουμε το νερό, το ξίδι, τη ζάχαρη και το αλάτι, και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

2. Στη συνέχεια, τοποθετούμε τα λαχανικά σε ένα γυάλινο βάζο, το οποίο έχουμε αποστειρώσει, και τα καλύπτουμε με το μείγμα που έχουμε προετοιμάσει. Κλείνουμε το βάζο πολύ καλά, το γυρίζουμε ανάποδα και το αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας μας, μέχρι να κρυώσει τελείως.

3. Διατηρείστε τις πίκλες, για 1 χρόνο, σε ξηρό και σκοτεινό μέρος. Αφού ανοιχτούν, διατηρούνται για 1 μήνα στο ψυγείο.

Μπορείτε να δοκιμάσετε τις πίκλες αμέσως, αν και μετά από 3 – 4 μέρες, θα είναι πιο γευστικές. 

Διαβάστε την επόμενη εβδομάδα, στο Food Tank, για τα απαραίτητα σκεύη μαγειρικής που θα πρέπει να έχουμε στα ντουλάπια μας.

Καλή όρεξη! Δημήτρης