6 μυστικά για πετυχημένα μπισκότα & κουλουράκια στο σπίτι

Αυτό που έχει σημασία είναι ό,τι τα έψησες με τα χεράκια σου: ωραία και τα αγοραστά μπισκότα -δε λέω- αλλά άλλη χάρη έχουν τα σπιτικά, κι ας έγινε η κουζίνα σου λίμπα. Σήμερα θα μοιραστώ μαζί σου μερικά χρήσιμα tips –πράγματα που εφαρμόζω κι εγώ– για να σου πετυχαίνουν όσο περισσότερο γίνεται πιο κοντά στο επιθυμητό αποτέλεσμα κάθε λογής μπισκότα και κουλουράκια. Για να μη σε πιάνει απελπισία που ξόδεψες τα υλικά σου, για να τα προσφέρεις σε όσους αγαπάς με περίσσεια περηφάνια και πρωτίστως για να χαμογελάς κάθε φορά που μασουλάς ένα μπισκοτάκι ακόμα.

1. Μην ξεφεύγεις από την συνταγή. Τουλάχιστον όχι πολύ. Οι συνταγές είναι φόρμουλες: σχεδιάζονται, τεστάρονται, δοκιμάζονται και τελικά παρουσιάζονται με συγκεκριμένα συστατικά, αναλογίες και χρόνους, που οδηγούν σε συγκεκριμένο αποτέλεσμα, όπως το οραματίστηκε ο κάθε δημιουργός. Μπορείς πάντα να κάνεις κάποιες αντικαταστάσεις αναλόγως τις ανάγκες σου και τι έχεις εύκαιρο,αρκεί α) να έχεις κάποια εμπειρία και να ξέρεις πως αντιδρούν τα υλικά και β) να είσαι συμφιλιωμένος/η με το ενδεχόμενο της αποτυχίας. Γιατί ο πειραματισμός θέλει ρίσκο, τα μπισκότα και τα κουλουράκια είναι ιδιαιτέρως απαιτητικές παρασκευές κι εγώ δεν μπορώ -πριν τη δημοσίευση μιας συνταγής- να δοκιμάσω όλους τους πιθανούς συνδυασμούς για να σου πω στα σίγουρα!

Κάποιες αλλαγές είναι πιο εύκολες: ναι, μπορείς να αντικαταστήσεις μέχρι το μισό αλεύρι με ολικής σε αυτά τα νηστίσιμα σοκολατένια κουλουράκια, το ελαιόλαδο με οποιοδήποτε άλλο λάδι ή τη ζάχαρη με καστανή ή καρύδας, χωρίς δραματικές διαφορές. Ή αν τα μπισκότα σου έχουν κομματάκια σοκολάτας, μπορείς να τα αντικαταστήσεις με ίδια ποσότητα άλλου είδους σοκολάτα ή σταφίδες ή κοπανισμένους ξηρούς καρπούς. Όμως αν βάλεις μέλι αντί για ζάχαρη και κρατήσεις όλα τα υπόλοιπα υλικά ως έχουν, σου εγγυώμαι ότι θα βγουν πολύ διαφορετικά από τα δικά μου.

2. Συχνά η ζύμη θέλει ξεκούραση και δροσιά. Λίγη ώρα με καλυμμένο το μπολ του μείγματος στο ψυγείο μπορεί να κάνει θαύματα, αναλόγως βέβαια και τη συνταγή. Κάποιες ζύμες -κυρίως οι βουτύρου- χρειάζονται μικρή παραμονή στην κατάψυξη ή στο ψυγείο για να σφίξουν και να μπορείς να τις πλάσεις. Αν μιλάμε για ζύμη λαδιού, ίσως είναι καλύτερα να ξεκουραστούν σε δροσερό σημείο του δωματίου. Πέρα όμως από θέμα υφής, η ξεκούραση προσφέρει και κάτι πολυτιμότερο: γεύση με περισσότερο βάθος, αφού τα μπαχαρικά του μπισκότου έχουν περισσότερη ώρα να ποτίσουν τα υπόλοιπα υλικά.

3. Δεν θέλει όμως παραδούλεμα. Όπως και με τα κέικ, οι περισσότερες ζύμες για μπισκότα ή κουλουράκια γράφουν “ανακατεύουμε/ζυμώνουμε ίσα-ίσα μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά σε ενιαίο μείγμα”. Υπάρχει λόγος! Όσο πιο πολύ ανακατεύουμε μια ζύμη, τόση περισσότερη γλουτένη σχηματίζεται (κι ας μην περιέχει μαγιά). Κανείς δε θέλει να τρώει ψωμένια μπισκότα, έτσι; Τα λαδένια shortbread όταν δουλευτούν τόσο όσο, γίνονται υπέροχα τριφτά, ενώ τα μαλακά μπισκότα κανέλας γίνονται μεν αφράτα αλλά όχι μαστιχωτά.

4. Το σκεύος ψησίματος μετράει. Καλύτερα να ψήσεις σε μεγάλο ταψί φούρνου χωρίς ψηλά τοιχώματα, για να διαχέεται ομοιόμορφα ο αέρας. Προτείνω επίσης να μην επιλέξεις την οδό του “λαδώνω/βουτυρώνω” το ταψί και ψήνω κατευθείαν πάνω του, ειδικά αν τα μεταλλικά ταψιά σου είναι σκούρου χρώματος, γιατί πυρώνουν πολύ και μπορεί να σου παραψήσουν τη βάση των μπισκότων. Αντ’ αυτού άπλωσε λαδόκολλα και ψήσε κατευθείαν εκεί: μπορείς να την κάνεις πιο φιλική προς το περιβάλλον, αν επιλέξεις να χρησιμοποιήσεις πολλές φορές τα ίδια μη πολυλερωμένα κομμάτια για κάμποσα ψησίματα.

5. Άφηνε κενά ανάμεσά τους στο ταψί. Σίγουρα θα σου έχει τύχει να ψήσεις βουτυράτα cookies και να γίνουν μια ενιαία –νόστιμη δε λέω– μπισκοτένια μάζα. Μην τα συνωστίζεις! Εδώ η οικονομία χώρου δεν είναι με το μέρος σου. Άφηνε εύλογα κενά ανάμεσα σε μπισκότα που απλώνουν και κουλουράκια που φουσκώνουν κι ας χρειαστεί να ψήσεις περισσότερες δόσεις. Αν έχεις παραπάνω από ένα ταψί και φούρνο με αέρα που ψήνει ομοιόμορφα, μπορείς να τα ψήσεις ταυτόχρονα!

6. Μην τα παραψήσεις! Δυστυχώς είναι πιο συχνό φαινόμενο το παραψήσιμο παρά να τα βγάλεις πριν την ώρα τους. Αυτό γίνεται γιατί πολύς κόσμος πιστεύει ότι τα μπισκότα είναι έτοιμα όταν είναι ήδη σκληρά: μέγα λάθος. Τα περισσότερα μπισκότα και κουλουράκια είναι ακόμα μαλακά -τουλάχιστον στο κέντρο τους- όταν τα βγάζουμε από τον φούρνο. Καθώς κρυώνουν σκληραίνουν, σταθεροποιούνται και μπορούμε να τα μετακινήσουμε από τη λαδόκολλα χωρίς να διαλυθούν. Προσπάθησε να παραμείνεις όσο γίνεται πιστός/ή στους χρόνους που σου δίνω, εκτός κι αν ξέρεις de facto ότι ο φούρνος σου είναι έξτρα δυνατός και τα κάνει όλα πιο γρήγορα. Θα νομίζεις ότι αυτά τα κολασμένα cookies διπλής σοκολάτας θέλουν περισσότερο από 13-14 λεπτά, όμως μην τα αφήσεις: λίγη ώρα υπομονή να κρυώσουν και όπου να ναι θα μπορείς να τα δαγκώσεις. Α και μην ξεχάσω: βάλε timer στο κινητό! Δεν υπάρχει περίπτωση να μην την πατήσεις χωρίς.