Τι φρέσκο έχει ο Απρίλιος;

Όπως καταλαβαίνετε, επειδή μιλάμε για εποχικότητα, τα προϊόντα που αναφέραμε στο προηγούμενο μας άρθρο, “Τι φρέσκο έχει ο Μάρτιος“, είναι και θα είναι διαθέσιμα, σχεδόν και για τους τρεις μήνες της άνοιξης (Μάρτιο, Απρίλιο και Μάιο).

Λαχανικά

Αυτήν την εβδομάδα, θα μιλήσουμε για το μαρούλι και το σέσκουλο. Εδώ να πούμε, ότι επειδή ένα μεγάλο μέρος των προϊόντων που διατίθενται στην αγορά, ιδίως σε ότι αφορά στο μαρούλι, είναι υβρίδια (ουσιαστικά, σπόροι, κατασκευασμένοι σε εργαστήριο), πολλές φορές δεν καταλαβαίνουμε πότε είναι η εποχή τους, αφού τα βρίσκουμε όλο το χρόνο.

Μαρούλι και Σέσκουλο. Δύο κλασικά και γνώριμα λαχανικά σε όλους μας. Και επειδή είναι πολύ γνώριμα, σήμερα δε θα μιλήσουμε για τη διατροφική τους αξία, που είναι φυσικά σημαντική, αλλά θα σας δώσουμε δύο διαφορετικές, πολύ απλές και νόστιμες εκδοχές, μαγειρέματός τους. Όλοι μας έχουμε συνηθίσει, εκτός από μερικές εξαιρέσεις, να τρώμε το μαρούλι και το σέσκουλο ωμά, σε μορφή σαλάτας ή μέσα σε κάποια πίτα. Εμείς, σας προτείνουμε τα εξής:

Μαρούλι: Πλένουμε πολύ καλά, τα τρυφερά μέρη του μαρουλιού, δηλαδή την καρδιά του και λίγο παραπάνω. Στη συνέχεια, τα τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα και τα καλύπτουμε με ζωμό κότας. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά, για 10 λεπτά. Ταιριάζουν πολύ, ως συνοδευτικό, με μοσχαρίσιες και χοιρινές μπριζόλες, με στήθος κοτόπουλου και με αρνίσια παϊδάκια.

Σέσκουλο: Πλένουμε πολύ καλά τα φύλλα από το σέσκουλο και στη συνέχεια τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό, για περίπου 1 λεπτό. Εδώ θα πρέπει να προσέξουμε η ποσότητα που βάζουμε κάθε φορά στην κατσαρόλα μας, να είναι μικρή, και αυτό, γιατί δε θέλουμε να σταματήσει ο βρασμός. Μόλις περάσει το 1 λεπτό, τα στραγγίζουμε και τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ με πάγο (ή πολύ παγωμένο νερό). Τέλος, τα σοτάρουμε ελαφρά σε μέτρια φωτιά, μαζί με λίγο βούτυρο, bacon και μοσχοκάρυδο. Συνοδέψτε το, με ένα αβγό τηγανητό ή ποσέ. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και σπανάκι.

Η παραπάνω τεχνική, δηλαδή του βρασμού σε αλατισμένο νερό, και ύστερα η μετάβαση σε παγωμένο, ονομάζεται “μπλανσάρισμα” (blanching), και είναι μία πολύ χρήσιμη τεχνική, για την οποία θα μιλήσουμε εκτενέστερα, σε επόμενό μας άρθρο.

Στο σύνολο τους, τα λαχανικά, που είναι διαθέσιμα τον Απρίλιο, είναι τα άγρια χόρτα, τα σέσκουλα, οι αγκινάρες, τα ραδίκια, τα μαρούλια, ο άνηθος, ο μάραθος, ο αρακάς, τα σπαράγγια, τα μυρώνια, το σπανάκι, το φρέσκο κρεμμύδι, τα πατζάρια και τα φρέσκα κουκιά.

Ψάρια

Ας περάσουμε τώρα στα φρέσκα ψάρια, που είναι διαθέσιμα τον Απρίλιο στην Ελλάδα.

Η εποχικότητα στα ψάρια, έχει άμεση σχέση με την περίοδο αναπαραγωγής τους, αλλά και με το μέσο αλιείας που χρησιμοποιείται κάθε εποχή. Για το λόγο αυτό, η αλιεία έχει θεσμοθετηθεί, έτσι ώστε να προστατεύεται η ανανέωση του πληθυσμού, κάθε είδους. Για παράδειγμα, το μήνα Απρίλιο, απαγορεύεται η αλιεία γυαλιστερής, καθώς και η αλιεία με βενζινότρατα. Δυστυχώς όμως, λόγω της μεγάλης ζήτησης, ιδίως τους καλοκαιρινούς μήνες, αυτοί οι κανόνες δεν τηρούνται, με αποτέλεσμα πολλά είδη να κινδυνεύουν. Τα ψάρια που είναι διαθέσιμα τον Απρίλιο, είναι τα εξής: γαλέος, σαργός, σκορπίνα, μουρμούρα, κέφαλος, σκουμπρί, πέρκα και φρίσσα.

Τέλος, θα ήθελα να κλείσουμε με μία μικρή πρόταση – tip. Ζητήστε από τον ψαρά σας, να σας φιλετάρει τα ψάρια που θα αγοράσετε. (Για τους πιο τολμηρούς, προτείνω ένα καταπληκτικό site, το www.filleting-fish.com, στο οποίο θα βρείτε πολλά videos, για το πώς φιλετάρουμε διάφορα είδη ψαριών. Να θυμάστε ότι θέλει αρκετή προπόνηση!). Κρατήστε το κεφάλι και τα κόκαλα, για να φτιάξετε έναν ωραίο ζωμό και μαγειρέψτε τα φιλέτα του ψαριού με τον εξής απλό και γρήγορο τρόπο: τοποθετήστε τα 2 φιλέτα σε ένα μπολ και ραντίστε τα με λίγο ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα σε ένα τηγάνι, το οποίο έχετε αφήσει να κάψει καλά, σε δυνατή φωτιά. Αλατίστε και μαγειρέψτε τα, για 2-3 λεπτά (ανάλογα με το πάχος του φιλέτου), από κάθε πλευρά. Ψιλοκόψτε λίγη φρέσκια ντομάτα και ανακατέψτε τη με λίγο ελαιόλαδο, χυμό από lime, φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό. Γαρνίρετε πάνω από τα ψητά φιλέτα.

Καλή σας όρεξη!
Δημήτρης

Την επόμενη εβδομάδα, διαβάστε στο Food Tank, για την τάση της Μοριακής Γαστρονομίας: Επιστήμη, Τέχνη και Μαγειρική, συναντιούνται στο πιάτο μας!