Περίεργα συστατικά σε συνταγές των γιαγιάδων

Εάν είσαι “παλιός” μάγειρας, είσαι ήδη εξοικειωμένος με κάποια συστατικά ή ορολογίες που αναφέρω παρακάτω. Όμως εσύ, ο νεότερος, ίσως μπερδεύεσαι με κάποιες άγνωστες λέξεις, που απλώς δεν συναντάς στις συνταγές των περιοδικών γαστρονομίας και του internet. Ας ξεδιαλύνουμε μαζί το τοπίο, αποκωδικοποιώντας μερικές από αυτές τις λέξεις και ποιός ξέρει; ίσως έρθεις ακόμα πιό κοντά στις γεύσεις που θυμάσαι και τις δημιουργούς τους.

Αλισίβα

Κοινώς το σταχτόνερο. Όχι όμως οποιοδήποτε σταχτόνερο, αλλά το αλκαλικό διάλυμα που προκύπτει από το βράσιμο του νερού μαζί με στάχτη από καθαρά, φυσικά ξύλα και το φιλτράρισμά του (συνήθως μέσα από πανί). Η αλισίβα χρησιμοποιούνταν κυρίως για μπουγάδες, απολύμανση πληγών, πλύσιμο επιφανειών, καθαρισμό σώματος και μαλλιών, ακόμη και ώς οδοντόκρεμα! Και φυσικά τη συναντάμε ως συστατικό παραδοσιακών συνταγών μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής: σε κουραμπιέδες, μελομακάρονα, μουσταλευριά και σε πολλές παραλλαγές ψωμιού. Μάλιστα, εκτός από την ιδιαίτερη γεύση και υφή που έδινε στα φαγητά, θεωρείτο ευεγερτική για την άμυνα του εντέρου.

Αμμωνία

Τα παλιά χρόνια, πριν τη διάδοση του μπέικιν πάουντερ και της μαγειρικής σόδας, η αμμωνία χρησιμοποιούνταν για το φούσκωμα σε ψωμιά και κουλουράκια. Τώρα πιά χρησιμοποιείται κυρίως στη βιομηχανική αρτοποιία ως διογκωτικός παράγοντας και ρυθμιστής της οξύτητας των προϊόντων. Σχεδόν όλες οι παλιές συνταγές για πασχαλινά κουλουράκια περιείχαν αμμωνία; όμως εμένα μου μυρίζει λίγο περίεργα και γι αυτό προτιμώ αυτή την πιο μοντέρνα συνταγή με μπέικιν καί σόδα!

Κρεμόριο

To κρεμόριο ή κρεμοτάρταρο, αυτή η μυστηριώδης σκόνη που συναντάμε κυρίως σε συνταγές για μαρέγκες (όπως σε αυτή τη λαχταριστή λέμον πάι), δεν είναι παρά λευκοί κρύσταλλοι που προκύπτουν από το κατακάθι του κρασιού. Λειτουργεί ως σταθεροποιητικός και διογκωτικός παράγοντας σε γλυκά, ενώ αποτρέπει το “ζαχάρωμα” σε σιρόπια και γλυκά του κουταλιού.

Μαχλέπι

Το μαχλέπι είναι μπαχαρικό προερχόμενο από τα κουκούτσια της αγριοκερασιάς. Το συναντάμε σε πολλές, πιο ανατολίτικες, γλυκές ζύμες αλλά και στο κλασικό, πολυαγαπημένο μας Πασχαλινό τσουρέκι (ή την Πρωτοχρονιάτικη Βασιλόπιτα). Έχει πολύ χαρακτηριστικό άρωμα που θυμίζει πικραμύγδαλο και προσοχή: λίγη μόνο ποσότητα φτάνει για να αρωματίσει όγκους ζύμης!

Νισεστές

Ο νισεστές ή το νισεστέ είναι πολύ ψιλό αλεύρι που χρησιμοποιείται τόσο σε φαγητά όσο και σε γλυκά (όπως σε αυτό το υπέροχο γαλακτομπούρεκο ). Μοιάζει πολύ με το κορν φλάουρ ή και το άνθος αραβοσίτου, καθώς προκύπτει από ιδαιτέρως αμυλούχες τροφές: από πατάτες, ρύζι, καλαμπόκι, σιτάρι κλπ. Το πιο διαδεδομένο νισεστέ του εμπορίου είναι το άμυλο καλαμποκιού. Ιδανικό για σάλτσες και κρεμώδη γλυκά.

Εάν έχεις απορίες για άγνωστα συστατικά ή τέλος πάντων υλικά που μπορεί να έχεις στο ντουλάπι σου και να μην ξέρεις πού να τα χρησιμοποιήσεις, μή διστάσεις να επικοινωνήσεις μαζί μου ή να ρωτήσεις στα σχόλια. Θα το ψάξω και θα σου απαντήσω! Ότι κι αν κάνεις, μην πετάξεις τα παλιά τετράδια συνταγών γιατί θα το μετανιώσεις πικρά…

#FeedYourDreams,

Anna