Τα πάντα για την Μεξικάνικη Κουζίνα

Μέχρι το 16ο αιώνα, μέχρι δηλαδή την έλευση των Ισπανών κατακτητών, η διατροφή των Μεξικάνων, βασιζόταν κυρίως στο καλαμπόκι, στο οποίο αναφέρονταν και ως “η μητέρα μας” (kana). Για μερικούς πολιτισμούς, ήταν τόσο σημαντικό, που η έλλειψη του, προκαλούσε μία αίσθηση “πολιτιστικής πείνας”, ακόμα και αν υπήρχαν κάποιες άλλες τροφές, διαθέσιμες. Ο λόγος, που το καλαμπόκι ήταν τόσο σημαντικό, φυσικά δεν είναι τυχαίος. Το καλαμπόκι είναι ένα πολύ γόνιμο και πλήρες σε θρεπτικά στοιχεία φυτό, ικανό να παρέχει άφθονες θερμίδες και θρεπτικά στοιχεία. Όταν δε, συνδυαστεί με τα φασόλια, άλλο ένα χαρακτηριστικό της Μεξικάνικης κουζίνας, παρέχει μία σειρά αμινοξέων, όμοια με αυτά, της ζωικής πρωτεΐνης. Εκτός από το καλαμπόκι, χρησιμοποιούσαν και ένα πλήθος άλλων υλικών, κυρίως τοπικά λαχανικά και φρούτα, όπως τo αβοκάντο, τη γλυκιά κολοκύθα,τ η γλυκοπατάτα, τις πιπεριές chili, τα φασόλια και πολλά πολλά άλλα. Πρόσφατες έρευνες, δείχνουν επίσης, την ευρεία χρήση αμάρανθου και σπόρων chia, γνωστά σε όλους μας, ως super foods. Σε ότι αφορά τώρα στις ζωικές πρωτεΐνες, αυτές προέρχονταν κυρίως από το ψάρι, το κυνήγι και τις γαλοπούλες.

Το 16ο αιώνα, με την έλευση των Ισπανών κατακτητών, η τοπική κουζίνα έγινε ακόμα πιο σύνθετη, καθώς μπήκε στις διατροφικές συνήθειες, άλλος ένας πυλώνας της Μεξικάνικης κουζίνας, η τομάτα. Μαζί με την τομάτα, οι Ισπανοί έφεραν και τα μπαχαρικά, το κοτόπουλο και την πάπια. Το ρύζι, το χοιρινό και το μοσχάρι, μπήκαν στη Μεξικάνικη διατροφή, αρκετά αργότερα, καθώς όποιος “πέρναγε” από εκεί, άφηνε και κάτι (φυσικά με κάποιο κόστος!). Η Μεξικάνικη κουζίνα είναι μία από τις κουζίνες, που μπορούν να συνδυαστούν, αν όχι με όλες, με τις περισσότερες κουζίνες του κόσμου. Ο συνδυασμός όμως, που πραγματικά ξεχωρίζει από τότε, είναι αυτός, με την Ισπανική κουζίνα. Όπως αναφέρεται σε διάφορες έρευνες, οι Ισπανοί, δε μπορούσαν να φανταστούν, το πόσο ταίριαζαν οι γεύσεις των δύο λαών. Σε τέτοιο σημείο, που παρά το γεγονός, του ότι, αυτοί ήταν οι κατακτητές, αντέγραψαν και ενσωμάτωσαν στη δική τους κουζίνα, ένα σωρό μαγειρικών τεχνικών και υλικών.

Και μετά ήρθε το Τέξας. Ή, ακόμα καλύτερα, και μετά ήρθε το cheddar!

Tex-Mex 

Ο όρος Tex-Mex, που σήμερα χρησιμοποιείται, για να περιγράψει το συνδυασμό της τοπικής κουζίνας του Τέξας, με τη Μεξικάνικη, προέρχεται από τη συντομογραφία της σιδηροδρομικής γραμμής, μεταξύ Τέξας και Μεξικού. Είναι μία διαφορετική κουζίνα, με τα δικά της χαρακτηριστικά, φυσικά, βασισμένη σε υλικά και τεχνικές, που χρησιμοποιούσαν στο Μεξικό. Εδώ, έχουμε τη χρήση σιταριού, κίτρινου τυριού, κονσερβοποιημένων υλικών, πολλών τηγανιτών παρασκευών, τη χρήση sour cream και πολλών άλλων (αναφέρω μόνο τα βασικά). Τα burritos, τα fajitas, τα nachos με το λιωμένο τυρί, τα hard-shell tacos, είναι Αμερικάνικη επινόηση, και όχι Μεξικάνικη. Όπως καταλαβαίνετε, οι διαφορές των δύο, είναι αρκετές, και κατά τη γνώμη μου, τεράστιες, ιδίως γευστικά.

Δυστυχώς όμως, και για πολύ καιρό, το ευρύ κοινό, γνώριζε το Μεξικάνικο φαγητό, μέσω του Tex-Mex. Τα πράγματα έγιναν ακόμα χειρότερα, όταν ένας μεγάλος αριθμός αλυσίδων fast food, προσέφερε τη δική του εκδοχή, συνδέοντας έτσι τη Μεξικάνικη κουζίνα με κακής ποιότητας φαγητό, με αποκορύφωμα, το χαρακτηρισμό της, ως το καλύτερο “drunk food” (φαγητό για μεθυσμένους).

Προσωπικά, εάν και προτιμώ την πρώτη, θα πω, ότι είναι δύο διαφορετικές προσεγγίσεις, δύο διαφορετικές κουζίνες, η κάθε μία, με τα δικά της χαρακτηριστικά. Και στο κάτω κάτω, το fusion είναι ένα φαινόμενο, που πραγματικά μπορεί  να εξελίξει τις τοπικές κουζίνες προς το καλύτερο, φτάνει να γίνεται, με ξεκάθαρο τρόπο. Τις επόμενες ημέρες θα δείτε διάφορες συνταγές

“The Next Big Thing!”

Άφησα για το τέλος, ένα θέμα εξαιρετικά σημαντικό. Στο μέλλον, θα ακούσετε και θα διαβάσετε, αν δεν το έχετε κάνει ήδη, πολλές δηλώσεις του τύπου: “Peru. The next big thing”, “Colombia. The next big thing”, “Brazil. The next big thing”, και άλλα, πάντα σε σχέση με τη γαστρονομία. Όπως θα διαπιστώσατε, έτσι ξεκίνησα και εγώ το συγκεκριμένο άρθρο. Ο λόγος, συγκεκριμένα, για το Περού, την Kολομβία, τη Βραζιλία και γενικά για τις χώρες που διασχίζει ο Αμαζόνιος, είναι, πολύ συνοπτικά, διότι υπάρχει πλέον πρόσβαση σε υλικά που δε γνωρίζαμε ή χρησιμοποιούσαμε μέχρι σήμερα.

Εδώ όμως, προκύπτει ένα μεγάλο ζήτημα, και αυτό είναι της αλόγιστης χρήσης και εκμετάλλευσης. Τέτοιου τύπου δηλώσεις, είναι εξαιρετικά επικίνδυνες, για αυτό και πρέπει να προσέχουμε, ποιος τις κάνει. Είναι εξαιρετικά επικίνδυνες, διότι προκαλούν τάσεις, που στην ιστορία, έχουν αποδειχθεί μοιραίες, για ένα μεγάλο πλήθος υλικών και τροφών. Το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα, είναι η αλόγιστη αλίευση τόνου, στην Ιαπωνία. Η είσοδος, μεγάλων εταιρειών φαγητού, σε τοπικές καλλιέργειες, έχει αποδειχθεί, ότι περισσότερο βλάπτει παρά ωφελεί τις τοπικές κοινωνίες και κατά προέκταση τον καταναλωτή, καθώς θυσιάζεται η εποχικότητα και η γεύση, έναντι της διαθεσιμότητας.

Από την άλλη πλευρά, εάν αυτές οι δηλώσεις προέρχονται από chef όπως ο Rene Redzepi, ο Alex Atala και ο Sean Brock (η λίστα είναι μεγάλη), τότε τα πράγματα είναι διαφορετικά. Υπάρχει, ευτυχώς, ένας μεγάλος αριθμός, σοβαρών chef, σε όλο τον κόσμο, που πραγματικά, αγωνίζεται για την προάσπιση των καλλιεργητών, των παραγωγών και των υλικών. Γιατί, η νέα τάση, δεν είναι ούτε το burger, ούτε η πίτσα με λεπτή ζύμη. Η νέα τάση, είναι η επιστροφή στις τοπικές κουζίνες, είναι τα φρέσκα υλικά, είναι η βιώσιμη ανάπτυξη. Το μέλλον του φαγητού βρίσκεται εκεί. Αυτός είναι και ο τίτλος ενός εξαιρετικού project του National Geographic. “The Future of Food: how to feed our growing planet’”.

Καλή Όρεξη,
Δημήτρης