Garde Manger: η τέχνη της κρύας κουζίνας

Ο όρος garde manger χρησιμοποιήθηκε αρχικά, για να περιγράψει τους “κρύους” αποθηκευτικούς χώρους που διατηρούνταν τα τυριά, τα αλλαντικά, τα παστά ψάρια καθώς και κάθε είδους φαγητού που χρειαζόταν δροσερό περιβάλλον για να μην καταστραφεί. Με την πάροδο του χρόνου όμως, η “κρύα κουζίνα” εξελίχθηκε σε ένα πολύ σημαντικό κομμάτι κάθε επαγγελματικής κουζίνας.

Είναι το σημείο της κουζίνας που προετοιμάζονται όλες οι κρύες παρασκευές, μία επιπλέον εξειδίκευση για τους επαγγελματίες μάγειρες, με πολλές δυνατότητες εξέλιξης. Θα μπορούσε να χαρακτηριστεί και ως τάση, αλλά αν κοιτάξει κανείς πίσω στο χρόνο, θα δει ότι η ιστορία του garde manger είναι μία πολύ παλιά υπόθεση. Μία υπόθεση με έντονο το ελληνικό στοιχείο, καθώς υπάρχουν πηγές που αναφέρουν ότι το 63 π.Χ. ο Στράβων, Έλληνας ιστορικός, γεωγράφος και φιλόσοφος της εποχής, αναφέρει στα κείμενα του, το πόσο σημαντικοί είναι οι παραγωγοί αλατιού στην Κριμαία, αλλά και το πόσο σημαντικά είναι τα εργαστήρια στα οποία πάστωναν τα ψάρια οι Ισπανοί. Η διαδικασία του παστού μπακαλιάρου για παράδειγμα, είναι κάτι που αναφέρεται στα κείμενα του Στράβων, μια διαδικασία που παραμένει ίδια ακόμα και σήμερα, σε όλο τον κόσμο.

Όπως καταλαβαίνετε, η ανάγκη διατήρησης των προϊόντων με διάφορους τρόπους (πάστωμα, πίκλες κ.α.), ήταν και ο βασικός λόγος για να δημιουργηθεί το είδος αυτής της κουζίνας. Για τη συνέχεια της ιστορίας, αξίζει να πούμε, ότι χρειάστηκε να περάσουν αρκετά χρόνια, μέχρι η κρύα κουζίνα να βρει τη θέση που της αξίζει, μέσα στα εστιατόρια. Αυτό ήρθε τελικά, μέσω του στρατιωτικού τύπου ιεράρχησης, της επαγγελματικής κουζίνας (brigade system), που εισήγαγε ο Auguste Escoffier. Έτσι, μέχρι και σήμερα, το station του garde manger, η θέση του δηλαδή, μέσα σε μία επαγγελματική κουζίνα, είναι πολύ σημαντική για ένα εστιατόριο, και χρειάζεται αρκετή εμπειρία και εξειδίκευση.

Και μετά τη θεωρία, ας περάσουμε στη δράση. 2 συνταγές, μία πατατοσαλάτα και μία κρύα σούπα καρότο.

Πατατοσαλάτα με αντζούγιες

Υλικά

• 1 κιλό πατάτες Κύπρου
• 200ml ελαιόλαδο
• 90ml ξίδι
• 30ml ξίδι Γαία
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο (μόνο τα φύλλα)
• 40 γρ. κάπαρη, ψιλοκομμένη και ξαλμυρισμένη
• 14 γρ. παστές αντζούγιες (φιλέτα), ψιλοκομμένες
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 1 πιπεριά chili ψιλοκομμένη
• Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Σιγοβράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα, σε αλατισμένο νερό, μέχρι να μαγειρευτούν.

2. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (dressing).

3. Μόλις οι πατάτες είναι έτοιμες, τις σουρώνουμε και τις ξεφλουδίζουμε. Στη συνέχεια, τις κόβουμε σε κύβους και τις τοποθετούμε σε ένα μπολ.

3. Ανακατεύουμε καλά το dressing και το περιχύνουμε πάνω από τις πατάτες. Δοκιμάζουμε, και αν χρειαστεί, προσθέτουμε αλάτι (σε αυτό το σημείο, πρέπει να είμαστε λίγο προσεχτικοί με το αλάτι, διότι έχουμε ουσιαστικά χρησιμοποιήσει, σαν αλάτι, τις παστές αντζούγιες).

4. Αφήνουμε την πατατοσαλάτα να ξεκουραστεί, σε θερμοκρασία δωματίου, για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν τη σερβίρουμε ή πριν τη βάλουμε στο ψυγείο.

Κρύα Σούπα Καρότο

Υλικά (για 10 μερίδες)

• 1 κιλό καρότα, χοντροκομμένα
• 50 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 10 γρ. φρέσκο ginger, ψιλοκομμένο
• 30ml ελαιόλαδο
• 1lt χυμό καρότο ή ζωμό λαχανικών
• 30 ml λευκό κρασί
• 1-2 κ.γ. αποξηραμένο κάρδαμο
• 450ml χυμό πορτοκάλι
• 100 γρ. γιαούρτι
• Αλάτι & Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Σοτάρουμε το κρεμμύδι, το ginger και το σκόρδο στο ελαιόλαδο.

2. Προσθέτουμε τα καρότα, το χυμό καρότο, το κρασί, το κάρδαμο, το χυμό πορτοκάλι, και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα

3. Πολτοποιούμε το μείγμα μας, ιδανικά σε food processor, μέχρι να γίνει ένας απαλός πουρές, και το αφήνουμε να κρυώσει.

4. Αφού κρυώσει προσθέτουμε και το γιαούρτι. Σε περίπτωση που η σούπα μας έχει γίνει πολύ πηχτή, προσθέτουμε λίγο χυμό καρότο ή χυμό πορτοκάλι, για να την αραιώσουμε. Στη συνέχεια, την καλύπτουμε με μία μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο, μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή μας θερμοκρασία.

Καλή Όρεξη,
Δημήτρης