Πεσκέσι: ένα πραγματικό δώρο της Κρητικής γης

Η ιδέα ξεκίνησε μέσα από μια μεγάλη έρευνα πάνω στη διατροφή, όσο ο Παναγιώτης ασχολούταν με διατροφικά κέντρα αδυνατίσματος στην Αθήνα. Μπήκε στα βαθιά της κρητικής διατροφής, άρχισε να ανακαλύπτει μυστικά που τον γοήτευσαν, είδε την αλήθεια πίσω από τα υλικά και τις συνταγές. Έτσι, πάρατησε τη ζωή στη μεγάλη πόλη και επαναπατρίστηκε στην Κρήτη. Αγόρασε ένα χωράφι στο Χαρασό και άρχισε να ασχολείται με την οικολογική καλλιέργεια σπόρων από ντόπιες ποικιλίες -κάποιες εκ των οποίων κοντεύουν να χαθούν.

Παράλληλα, διάβαζε, ρώταγε, μιλούσε με γιαγιάδες και βοσκούς, κατέγραφε χόρτα και φυτά. Κάπως έτσι, σιγά-σιγά γεννήθηκε και το Πεσκέσι -σε μια προσπάθεια να αναβιώσουν οι ξεχωριστές, ντόπιες συνταγές:

“Πολλοί νομίζουν ότι είμαστε ένα γκουρμέ εστιατόριο, ότι ‘παίζουμε’ με τις γεύσεις και φτιάχνουμε μοντέρνες συνταγές. Η αλήθεια είναι ότι όλες μας οι συνταγές είναι 100% κρητικές, ατόφιες, φτιαγμένες με ντόπια προϊόντα. Δεν αλλάζουμε τίποτα από αυτές, απλά είναι άγνωστες στον πολύ κόσμο κι έτσι αμέσως θεωρούνται μοντέρνες. Έχω ακόμη πάνω από 2.000 συνταγές στο συρτάρι που περιμένουν να βγουν έξω!” μου λέει ο Παναγιώτης και χαμογελάει.

Η επιλογή του κέντρου της πόλης ήταν βασική: “Θέλαμε να είμαστε στην καρδιά του Ηρακλείου, ώστε να μπορούν να έρχονται όλοι, να είναι τόπος συνάντησης”. Αλλά και το ‘σπίτι’ του Πεσκέσι είναι εντυπωσιακό. Πρόκειται για το παλιό αρχοντικό του Καπετάνιου Πολυξίγκη το οποίο πήρε ξανά την παλιά του μορφή και αίγλη.

Στο Πεσκέσι θα βρεις πιάτα που κρατάνε από την αρχαία, κρητική παράδοση. Όπως ας πούμε τα “Παλικάρια”, ένα μείγμα οσπρίων, το οποίο συνηθίζουμε να τρώμε στα Φώτα. Το έθιμο πάει πίσω στη Μινωική εποχή που προσέφεραν το ίδιο πιάτο στους θεούς ως δωρεά!

Εδώ, πολλές από τις συνταγές είναι εποχιακές -βασίζονται σε ό,τι βγάζει η φύση, συχνά σε άγρια χόρτα, απρόσμενα δώρα της μητέρας γης! “Σε λίγες μέρες που ανοίγει για τα καλά ο καιρός και βγαίνουν όλα τα λαχανικά, θα βασιζόμαστε σχεδόν 100% στη δική μας παραγωγή προϊόντων από το κτήμα!” λέει με μια περηφάνια ο Παναγιώτης, πάντα όμως ταπεινά και απλά.

Μου μιλάει ακόμη για πιάτα όπως το κατσικάκι με περατζούνια αυγολέμονο (περατζούνια είναι τα φύλλα της άγριας αγκινάρας), τη φάβα από παπούλες, το χταπόδι με αβρωνιές (ένα είδος άγρια σπαράγγια) κι ένα σωρό άλλα άγνωστα σ’ εμένα κι όμως ντόπια, βέρα κρητικά!

Ακούω τον Παναγιώτη να μου λέει ένα παραμύθι που μυρίζει χώμα, ήλιο και βότανα. Από τις λέξεις του ξετυλίσσεται μια ιστορία βαθιάς παράδοσης και υπέροχης δημιουργίας!

“Η αυθεντική κρητική διατροφή βασιζόταν στο 50% της στην τροφοσυλλογή! Τρώγαμε ό,τι μας έδινε η φύση, τον ‘τόκο’ που λέμε. Σπάνια κρέας”. Του ζητάω να μου πει μια ιστορία για το μαγαζί που τον συγκινήσε. Αντί αυτό, επιλέγει να μου πει το εξής: “Πήγα στα Αστερούσια κι έμεινα σε ένα μιτάτο για μήνες με έναν βοσκό. Ξέρεις τι κατάλαβα για άλλη μια φορά; Είμαστε Ινδιάνοι. Ξέρεις, λένε για τους Ινδιάνους πώς ξέρουν να διαβάζουν τα σημάδια της φύσης και γοητευόμαστε. Εκεί, στο μιτάτο, με πήρε μια μέρα ο βοσκός και μου έδειξε το φεγγάρι: “Να, το βλέπεις πώς είναι έτσι ανάποδα; Αύριο θα έχουμε λίβα” μου είπε. Και το πρωί είχαμε όντων λίβα. Οι πρόγονοί μας ήταν ακριβώς έτσι. Το πιο σπουδαίο πράγμα, αυτό που με συγκινεί πάντα είναι αυτή η εναρμόνιση με τη φύση και η γνώση”. Η κουβέντα μας ανοίγει στο πόσο σημαντική είναι η εκπαίδευση: να μαθαίνουν τα παιδιά από πού έρχεται η τροφή τους.

Στο Πεσκέσι, σημαντικό ρόλο παίζουν τα βότανα τα οποία χρησιμοποιούνται σε πολλά πιάτα αλλά και σε εκπληκτικά, χειροποίητα αναψυκτικά!

“Ένα πιάτο που θεωρώ από τα πιο ιδιαίτερα, αν και σχετικά απλό είναι το κοτόπουλο με γλιστρίδα από τα πιο ιδιαίτερα πιάτα μας δημιουργικότητα και τη σπιρτάδα της κάθε νοικοκυράς με δυο τόσο απλά υλικά και ειδικά τη γλιστρίδα που τη βρίσκει κανείς παντού. Να σου πω ένα μυστικό; Ένα μυστικό που όμως οι νοικοκυρές το ήξεραν πολύ καλά από παλιά. Η γλιστρίδα έχει άλλη γεύση αν τη μαζέψεις το πρωί κι άλλη αν τη μαζέψεις το απόγευμα, μόλις πέσει ο ήλιος. Το απόγευμα είναι πιο πιπεράτη, με πιο έντονη γεύση, γι’ αυτό και για το πιάτο αυτό, μαζεύουν τη γλιστρίδα το απόγευμα!” λέει ο Παναγιώτης γελώντας.

Κλείνοντας, τον ρωτάω τι ονειρεύεται για το Πεσκέσι… “Ξέρεις τι θα ήθελα πολύ; Να μας αντιγράψουν. Να αρχίσουμε να βλέπουμε κι άλλα παρόμοια μαγαζιά να ανοίγουν στο Ηράκλειο. Να γίνει αυτό mainstream και να μπορούν οι ντόπιοι και οι όσοι επισκέπτονται την πόλη μας, να γεύονται αυτούς τους θησαυρούς που έχουμε”.

Το πάθος του Παναγιώτη και η αγάπη του για την Κρητική γη με συγκίνησαν – δεν μπορούσα να μην του κάνω μια μεγάλη αγκαλιά φεύγοντας. Κι όταν βγήκα στους δρόμους της πόλης τους κεντρικούς και τους πολύβοους, ένιωθα μια ζεστασιά, μια ανακούφιση, μια περηφάνια που είχα καιρό να νιώσω.

#LoveOnly,
Madame Ginger