Μπακαλιάρος σκορδαλιά στην Αθήνα

Photo credits: Studiom.gr

Νανά Δαρειώτη (Δημοσιογράφος Γεύσης – Συγγραφέας)

«Βρε κορίτσια, ξέρετε τι πεθύμησα; Έναν μπακαλιάρο σκορδαλιά» έλεγε ο πατέρας –και ακόμη το λέει– και σήμαινε συναγερμός. Και δεν είναι που η μητέρα έμαθε να τον τηγανίζει αριστοτεχνικά και να φτιάχνει ένα κουρκούτι μούρλια, είναι και που ανακαλύπταμε, όπου βρισκόμασταν ανά την Ελλάδα, τα καλύτερα μπακαλιαράκια. Το «πεθύμησα μπακαλιάρο» όμως όταν λεγόταν Κυριακή είχε μόνο μια μετάφραση: το μεσημέρι τρώμε έξω. Στον μακρύ κατάλογο με διευθύνσεις που με το πέρασμα των χρόνων ευλαβικά συμπληρώνω, λες και θα μου ζητήσει πληροφορίες ο γλυκός μου, μία μένει αδιαπραγμάτευτα σταθερή. Στου Δαμίγου βρίσκεται η γέφυρα που με συνδέει με την Αθήνα των παιδικών χρόνων, τις καλοντυμένες παρέες των γονιών μου, το τραγούδι και τα κέφια του. Στο υπόγειο της Πλάκας ο βακαλάος έχει άλλη γλύκα, το ψαχνό του φαντάζει πιο λευκό, χιονάτο και ζουμερό, το κρουστό χρυσαφένιο περίβλημα τραγανό χωρίς λαδίλες και η σκορδαλιά λίγο πιο ελαφριά απ’ όσο τη θυμάμαι, αλλά πάντα βελούδινη και ισορροπημένη. Λειτουργεί αδιάλειπτα από το 1865, όμως «Το ανακαινισμένο περιβάλλον με τις νέες μεθόδους εξαερισμού – θέρμανσης καθώς και η συνέχιση της παράδοσης του ποιοτικού – νόστιμου φαγητού αποτελεί τον γνώμονα για την ευχαρίστηση των πελατών της» όπως διαβάζω στη σελίδα τους και συμφωνώ απολύτως. Μόνο μία συμβουλή. Αφήστε το ύφος και τον ξινό αέρα στο σπίτι αν είναι να πάτε. Σκεφθείτε ότι στο ίδιο υπόγειο έχουν κατεβεί πρωθυπουργοί, ηθοποιοί και αλλοδαπές διασημότητες και χαλαρώστε. Για μπακαλιάρο πάτε.

Δαμίγος: Κυδαθηναίων 41, Πλάκα, Αθήνα, τηλ. 210 3225 084, Site 

Photo credits: Διονύσης Κουρής

Φώτης Βαλλάτος (Δημοσιογράφος)

Κάποτε ήταν ο κύριος Περικλής και η γυναίκα του η Σταυρούλα στην Κοίλης στα Άνω Πετράλωνα, κουτούκι σοβαρό, βγαλμένο από τα 70s (βαρέλια, αφίσες με ήρωες της επανάστασης, τα τσιμέντα είχανε ποτίσει λάδι και σκόρδο). Κάθε Ευαγγελισμού γινόταν διαδήλωση, μετά ο Περικλής μεγάλωσε πολύ, δεν είχε αντοχές να το κρατήσει το μαγαζί αλλά για να μη χαθεί η παράδοση το άνοιγε μόνο τότε για μια μέρα. Ένα pop-up μπακαλιαράδικο. Μια φορά δεν σήκωναν το τηλέφωνο και ξεκινήσαμε να πάμε χωρίς κράτηση (θα είχε δουλειά σκεφτήκαμε). Η καλτ επιγραφή ήταν εκεί, επάνω από την πόρτα αλλά το μαγαζί κλειστό. Μάλλον δε πρέπει να  άνοιξε ποτέ ξανά. Έκτοτε και μετά από κάνα-δυο αποτυχημένα πειράματα (με ένα μεγάλο φιάσκο σε γνωστό ψαράδικο στις Τζιτζιφιές) αποφάσισα να πηγαίνω στα σίγουρα -βλέπε στις λίγες καλές και δοκιμασμένες ψαροταβέρνες της Αθήνας: στον Τραβόλτα (με κορυφαία ποιότητα μπακαλιάρου και το κλασικό πια αψεγάδιαστο τηγάνι του), στις Μικρές Κυκλάδες του Κωβαίου (μάλλον η καλύτερη value for money ψαροταβέρνα της Αττικής), στο sui generis Ψαροκόκκαλο στο Κερατσίνι και στο γειτονάκι μου τον Τριαντάφυλλο στη Λέκκα που εδώ που τα λέμε είναι ο “ομφάλιος λώρος” που με συνδέει ακόμη με τον κύριο Περικλή των Άνω Πετραλώνων.

Τραβόλτα: Αγίου Παύλου 33, Περιστέρι, τηλ. 210 5719 222 || Facebook, Instagram
Μικρές Κυκλάδες: Πανταζή 56, Ηλιούπολη, τηλ. 210 9709 150 || Site, Facebook 
Ψαροκόκκαλο της Άννας: Τσακάλωφ και Βίκτωρος Ουγκώ, Κερατσίνι, τηλ. 210 4323 010 || Facebook
Το Τριαντάφυλλο της Νοστιμιάς: Λέκκα 22, Αθήνα, τηλ. 210 3227 298 || Facebook 

Αντιγόνη Πάντα-Χαρβά (Δημοσιογράφος – Καλοφαγού)

Αυτό το κουρκούτι είναι που κάνει όλη τη ζημιά. Τραγανό, αφράτο και λαχταριστό. Να τσακώνονται τα δάχτυλα ποια κομμάτια θα πρωταρπάξουν. Θυμάμαι παλιότερα τη μητέρα μου να παλεύει με το ξαρμύρισμα μέσα στη λεκάνη, να ρίχνει τη μπύρα στο κουρκούτι, να τσακωνόμαστε όλοι μαζί γύρω της από το πρωί για το αν θέλουμε σκορδαλιά με ψωμί ή με πατάτα, μέχρι που απελπίστηκε να το τραβάει αυτό κάθε χρόνο και μια χρονιά αναφώνησε «Τέλος, δεν το ξανακάνω, θα πηγαίνουμε έξω να τρώμε». Και κάπως έτσι άρχισε η αναζήτηση του πιο μερακλίδικου μπακαλιάρου. Όταν μετακόμισα στην Κυψέλη πριν από τρία χρόνια ανακάλυψα ένα μαγειρείο που για καλή μου τύχη βρίσκεται δίπλα στο σπίτι μου. Η πρώτη μας γνωριμία έγινε με κολοκύθια γεμιστά αυγολέμονο (αχ). Τα γερά θεμέλια στη σχέση μας μπήκαν ένα Πάσχα που είχα ξεμείνει μόνη μου στην πόλη και δοκίμασα τη μαγειρίτσα (που σαν να την είχε φτιάξει η μάνα μου ένα πράγμα). Ο κύριος Κώστας Παναγιωτίδης λοιπόν, που άνοιξε το εστιατόριο το 1992 επειδή δεν υπήρχε κανένα καλό μαγειρείο τότε στην Κυψέλη και όλοι πήγαιναν μέχρι την Πλατεία Βικτωρίας για να βρουν ωραίο σπιτικό φαγητό, κάθε 25η Μαρτίου προσφέρει λαχταριστό μπακαλιάρο σκορδαλιά μέχρι τις 5 το απόγευμα. Η σκορδαλιά είναι με πατάτα, ο μπακαλιάρος είναι Ισλανδίας και το ξαρμύρισμα ξεκινά δύο ημέρες πριν. Την ίδια ημέρα, αχάραγα, η γυναίκα του η Δέσποινα και ο μάγειρας ο Γιώργος, ξεκινούν το τηγάνισμα. Το τραπέζι περιλαμβάνει, φυσικά, παντζάρια αλλά και άλλα ψάρια και θαλασσινά. Στα συν το γεγονός ότι και την Κυριακή των Βαΐων θα είναι ανοιχτό με πολλά ψαρικά. Αν κάποτε χρειαστεί να μετακομίσω σε άλλη περιοχή θα ήθελα πάρα πολύ να μπορούσα να πάρω και τη “Γειτονιά” μου μαζί.   

Η Γειτονιά: Κυψέλης 77, Κυψέλη, τηλ. 210 8251 051 || Facebook 

Photo credits: Πάρις Ταβιτιάν

Μιχάλης Μιχαήλ (Aρχισυντάκτης Lifo – Taverna Magazine)

Για μπακαλιαρο – σκορδαλιά θα πάω στο αγαπημένο μου ταβερνάκι – μαγειρείο και δεν θα ψάξω περαιτέρω. Μου αρέσει η φάση που ένα μαγαζί μαγειρεύει «κάτι ειδικό» για την ημέρα, ειδικά όταν ξέρουν να το φτιάχνουν έτσι όπως πρέπει. Στον «Οικονόμου» στα Πετράλωνα λοιπόν, τραπεζάκι στο πεζοδρόμιο κάτω από την ελιά, για ωραίο σωστά ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο και τηγανισμένο σε ελαφρύ κουρκούτι, ισορροπημένη σκορδαλιά, παντζάρια και πάντα με την επιλογή να φας ό,τι άλλο θες από τα καταπληκτικά μαγειρευτά του κύριου Κώστα.

Οικονόμου: Τρώων 41 & Κυδαντιδών, Άνω Πετράλωνα, τηλ. 210 3467 555 || Facebook

#LoveOnly,
Madame Ginger