Κοσμιρί, εκεί που η Κρήτη συνάντησε την Ήπειρο και τη Θεσσαλία

Εδώ στην Κρήτη όταν λέμε παραδοσιακή πίτα, εννοούμε πιταράκια με γλυκιά ή αλμυρή μυζήθρα, ή με χόρτα (στα Χανιά τα λένε «καλτσούνια). Εννοούμε επίσης «σαρικόπιτες» και «αγνόπιτες», «σφακιανές» και «νεράτες» και χίλιες δυο άλλες παραλλαγές που διαφοροποιούνται από νομό σε νομό, από χωριό σε χωριό και από νοικοκυρά σε νοικοκυρά.

Το κοινό σημείο όλων αυτών είναι ότι πρόκειται για μικρές πίτες που τηγανίζονται σε άφθονο ελαιόλαδο, και λέω άφθονο, γιατί εδώ στο νησί όταν συστηνόμαστε μαζί με το όνομα μας λέμε και πόσες ρίζες ελιές έχουμε. Στα χωριά της Ηπείρου και της Θεσσαλίας όμως οι γυναίκες έπρεπε να είναι πιο φειδωλές με το ελαιόλαδο. Έτσι άφησαν τα τηγάνια στην άκρη, έφτιαξαν τις πίτες τους στο ταψί και τις φούρνισαν.

Πίσω στο Ηράκλειο. Ο Βασίλης Κοσμαδάκης μαγεύτηκε από τον κόσμο της παραδοσιακής πίτας του ταψιού, και άρχισε να το ψάχνει εντατικά πηγαίνοντας στα χωριά της Ηπείρου και της Θεσσαλίας, βρίσκοντας γιαγιάδες, καταγράφοντας συνταγές και συμβουλές. Μετά από ένα χρόνο εντατικής έρευνας και πειραματισμών, άνοιξε το Κοσμιρί όπου σερβίρει 3 ειδών χειροποίητες πίτες: με 7 λεπτά φύλλα, που ανοίγονται ένα – ένα στο χέρι, με χοντρό χωριάτικο φύλλο, και πίτες χωρίς φύλλο.

Το ζύμωμα και το άνοιγμα του φύλλου γίνεται τελετουργικά κάθε πρωί, τα υλικά είναι φρέσκα, και οι θαμώνες κάνουν καιρό μέχρι να «ξεκολλήσουν» από την αγαπημένη τους πχ Κιμαδόπιτα για να δοκιμάσουν τη Μανιταρόπιτα, ή από τη Μπατζίνα για να δοκιμάσουν το Κοσμιρί. Πάνω εκεί, ο Βασίλης εμπλουτίζει τον κατάλογο με μια νέα πρωτότυπη συνταγή όπως η Μπλατσαριά και ο Πλαστός και φτου κι από την αρχή. «Στην πίτα το θέμα είναι να βρεις τι δεν θα κάνεις, όχι τι θα κάνεις, είναι τόσες οι επιλογές» μας λέει και ύστερα μας μυεί στην πιο αμαρτωλή λιχουδιά του μαγαζιού.

Τα χειροποίητα διπλοφουρνιστά πεϊνιρλί. Με ζυμάρι που ψήνεται στην πυρόπλακα και αφού γεμίζεται με τα υλικά της επιλογής του πελάτη, ξαναμπαίνει στην πυρόπλακα. Έτσι μένει αφράτο, ελαφρύ, γευστικό.

Για να τριτώσει το… καλό, δίπλα στη βιτρίνα με τις πίτες, φιγουράρουν τα φρέσκα παγωτά “Cosmilato” που φτιάχνει ο αδερφός του Βασίλη, Μηνάς Κοσμαδάκης.

Εδώ το παγωτό μπανάνα είναι… μπεζ, γιατί «κίτρινη είναι μόνο η φλούδα της μπανάνας!» λέει γελώντας ο Βασίλης, και παίρνει τη βελούδινη γεύση του από τις βιολογικές μπανάνες Άρβης (η Άρβη είναι οικισμός στη νότια Κρήτη).

Το παγωτό φιστίκι Αιγίνης, γίνεται με φιστίκι ΑΙΓΙΝΗΣ, που έρχεται κατόπιν παραγγελίας από το νησί. Όλα φτιάχνονται με φρέσκο γάλα, φρέσκα φρούτα, ξηρούς καρπούς που καβουρντίζονται στο εργαστήρι τους, χωρίς τεχνητά φρου-φρού, χρώματα κι αρώματα.

Και είναι παγωτό-παγωτένιο, αυθεντικό και γευστικό. Είναι θέμα τρόπου ζωής εξηγεί ο Βασίλης, το να θες να φτιάξεις κάτι καλό, σε μικρές ποσότητες, με σταθερή ποιότητα. Αυτή είναι η φιλοσοφία του Κοσμιρί που κάνει και delivery, με ποδήλατο παρακαλώ, εντός των τειχών του Μεγάλου μας Κάστρου.

Σίσσυ Παπαδογιάννη