Ελιά και Δυόσμος: μια εξαιρετική γαστρονομική ιεροτελεστία!

Πώς ξεκίνησαν όμως όλα; “Μόνο του έγινε όλο αυτό. Ούτε ξέρω πώς, αν με ρωτήσεις. Δεν είχα σκοπό να γίνω σεφ, απλά έτυχε και γίνεται τώρα 40 χρόνια!” μου απαντάει η Αργυρώ. Από παιδί, στα πόδια της γιαγιάς και της μαμάς, στην κουζίνα, στα χωράφια, στο μετόχι. Άνοιξε ένα μαγαζί στην Ελούνται και μετά στα Μέσα Μουλιανά, στη Σητεία. Πάντα είχε τον κόσμο της, πελατεία που την αγαπούσε πολύ, που θα ερχόταν από την άλλη άκρη για ένα καλό τραπέζι στης Αργυρώς. Το 2006, επέλεξε το Σκαλάνι και έφτιαξε το “Ελιά και Δυόσμος” το βραβευμένο εστιατόριο “Νέας Κρητικής κουζίνας”.

Η οικογένεια της είχε μεγάλες εκτάσεις “ήταν αρχοντάδες”, παρήγαγαν δικά τους σιτάρια, λαχανικά, φρούτα, σύκα, μήλα. “Τους έβλεπα να κοιτάζουν το φεγγάρι για να ξέρουν πότε θα φουρνίσουν και θα ξεφουρνίσουν, πότε θα σπείρουν, πότε θα κάνουν το κουμάντο τους” λέει η γνωστή σεφ και βλέπεις πως κουβαλάει αυτή τη γνώση μαζί της. Ο τρόπος που κινείται στην ανοιχτότατη κουζίνα της είναι σχεδόν τελετουργικός, ο τρόπος που μιλάει για το φαγητό, είναι ιδιαίτερος, γεμάτος ζωντάνια και αγάπη.

“Αγαπάω το φαγητό. Αγαπάω τον άνθρωπο. Θέλω να έρθει εδώ, να φάει, να ησυχάσει η ψυχή του, να θέλει να ξαναφάει. Να χορταίνει και στην όψη, με τα μάτια που λέμε” προσθέτει η Αργυρώ με πάθος.

Άλλωστε αυτό προσπάθησε να κάνει κι εδώ: να μην προσφέρει ποτέ ένα ‘φλατ’ πιάτο, ούτε σε γεύση αλλά ούτε και σε εμφάνιση. Να παίζει με τις γεύσεις, να πειραματίζεται, να προσθαφαιρεί και μετά να δημιουργεί… ένα μικρό θαύμα. Μια γεύση, που ακόμη κι αν νόμιζες ότι την ήξερες καλά, εδώ έχει επανεφευρεθεί και την ξαναγνωρίζεις μέσα από τα χέρια της Αργυρώς. Πρόσωπικά, μια μικρή αποκάλυψη για μένα είναι πάντα το μοσχαρίσιο συκώτι σαβορέ με χειροποίητη σάλσα αβοκάντο (μιαμ, μιαμ, μιαμ).

Το αρνί του Μίνωα, μία έμπνευση της Αργυρώς από τον παππού της.

Ποιο πιάτο ξεχωρίζει από αυτά του Ελιά & Δυόσμος; “Μια ζωή, πήγαινε η γιαγιά και μάζευε χόρτα. Δεν τα ξανατσέκαρε γιατί ήξερε ακριβώς τι να μαζέψει. Τσιμπητά και γυρευτά. Τα κοίταζε καλά στον ήλιο, τα αλάτιζε και τα έκανε πίτες. Ήξεραν τα εγγόνια ότι η γιαγιά είχε φτιάξει πίτες και μπαινόβγαιναν μέσα-έξω να φάνε! ‘Εχει τόσα χόρτα γύρω μας και δεν έπρεπε κι εγώ να κάνω μια μαραθόπιτα, της προκοπής, με φρέσκα χόρτα αντί όλα τα κατεψυγμένα που κυκλοφορούν; Έτσι λοιπόν δημιουργήθηκε η μαραθόπιτα της Αργυρώς που την αγαπώ πολύ” μου εξηγεί η Αργυρώ. Την ρωτάω επίσης για το λαχταριστό αρνί του Μίνωα: “Όταν ο παππούς και η γιαγιά είχαν μουσαφίρηδες, αποβραδίς έβαζαν συνήθως βραστό. Θυμάμαι να να λέει η γιαγιά συχνά: “Θα φέρει ο παππούς και λίγο αρνάκι, θα τρυγήσει και τις μέλισσες και μετά θα βουτήξει το αρνί στο μέλι και καλά του είναι”. Έτσι προέκυψε το αρνάκι του Μίνωα με το μέλι και το δεντρολίβανο.

Η ιδιοκτήτρια & chef του εστιατορίου, Αργυρώ Βάρδα.

Τι κάνουν διαφορετικά στο Ελιά & Δυόσμος σε σχέση με άλλα παρόμοια εστιατόρια; Ένα πράγμα είναι ο τρόπος που συμπεριφέρονται στο φαγητό: “Πώς θα το ψήσω, πώς θα του φερθώ, πώς θα το μαγειρέψω. Δεν θέλω να το ζορίσω το φαγητό, θέλω να είναι ζωντανό. Πριν ξεκινήσω, έχω μια μικρή ιεροτελεστία, θέλω να λουστώ, να βάλω τα “καλά” μου και μετά να μπω στην κουζίνα να μαγειρέψω” μου λέει η Αργυρώ και γελάει. Επιπλέον, όλες οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν στο μαγαζί είναι εποχιακές και ντόπιες, γι’ αυτό και συχνά τα πιάτα προσαρμόζονται ανάλογα με το τι είναι διαθέσιμο. Τέλος, ο χώρος, όμορφος και προσεγμένος χωρίς πολλά-πολλά, συνδυάζεται με άψογη εξυπηρέτηση, φιλικότατο σέρβις και μια αξιόλογη λίστα κρασιών.

Η αγάπη της Αργυρώς για το φαγητό περνάει από το κεφάλι και την καρδιά της στα χέρια και από κει στην ανεπανάληπτη κρεατότουρτά της, στο ζουμερό πετεινό της και τα εξαιρετικά ζυμωτά ψωμάκια της. Αξίζει μια επίσκεψη εκεί για να ξανα-αγαπήσεις την ντόπια Κρητική κουζίνα και να θυμηθείς πιάτα της γιαγιάς από τη παιδική σου ηλικία.

#LoveOnly,
Madame Ginger