Το τέλειο κουρκούτι για τον μπακαλιάρο από τον Βασίλη Καλλίδη

Κοπάδια μπακαλιάρων στον Βόρειο Ατλαντικό

Αγαπώ τον τηγανητό μπακαλιάρο που ευτυχώς στο σπίτι μας δεν τον κάναμε μόνο μια φορά τον χρόνο. Κλασικό Σαββατιάτικο, αγαπημένο της μητέρας μου. Κάθε Σάββατο που έκανε γενική, ανάμεσα σε Αζαξ, Βιλέντες και Σκίπ «με διπλό ενεργό τετραεντέ» με  απλωμένα τα χαλιά στο μπαλκόνι να λιάζονται πάνω στα κάγκελα και τις πολυθρόνες ανάποδα με τα πόδια προς τα πάνω, η μητέρα μου τηγάνιζε πάντα μπακαλιάρο Ισλανδίας «τον καλό, με το λευκό ψαχνό». «Από θάλασσες μαύρες και βαθιές» συμπλήρωνε ο πατέρας μου, «βορείου Ατλαντικού, πιασμένοι με δίχτυα χοντρά, οπως τα βλέπουμε στον Κουστώ». Κάθε χειμωνιάτικο Σάββατο.

Πάντα θα θυμάμαι τη σκορδαλιά μπαρούτι, με 12 σκελίδες σκόρδο, που ετοιμάζει ακόμα και σήμερα ο πατέρας μου «από βραδύς για να την πιάσει το σκόρδο». Τόσο δυνατή που μετά θες δυο ώρες ύπνο από τη λιγοθυμιά.

Η Κορνηλιά δεκαετίες ολόκληρες τώρα φτιάχνει το ίδιο κουρκούτι. «αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, το κόκκινο, ξέρεις, μια Σουρωτή και λίγο αλάτι. Η Σουρωτή να είναι πολύ κρύα από το ψυγείο. Τα ανακατεύεις όλα μαζί και μετά αφήνεις το κουρκούτι στο ψυγείο, να είναι κρύο πολύ, να γίνει τραγανό. Ούτε λαδίλα Μπίλυ ούτε τίποτα. Σύννεφο ο μπακαλιάρος. Κουκούλι!» μου λέει κάθε φορά που της ζητάω τη συνταγή. Μπίλυ με λέει ακόμα.

Ποτέ δε τη γράφω τη συνταγή, επίτηδες. Μ αρέσει να την παίρνω να τη ρωτώ συνταγές. Τα Χριστούγεννα για μελομακάρονα, το Πάσχα τα κουλούρια και 25η το κουρκούτι. Α! Και Συχνά για τον χαλβά. Τάχαμου πως τις ξεχνάω. Τάχαμου πως την έχω ακόμα ανάγκη. Τάχαμου πως είμαι ανήμπορος και ζήτω ακόμα το χέρι της. Ταχαμού πως είμαι ένα τίποτα και αυτή είναι σπουδαία. Πως χωρίς αυτήν δε κάνω. Πως ξέρει καλύτερα απ όλους. Με τα χέρια τα χρυσά, που φτιάχνει τόσα χρόνια τα πιό νόστιμα. Με τα ίδια χέρια που με χάιδευε, μικρό, στο μέτωπο πριν κοιμηθώ, να μυρίζουν ακόμα σκόρδο ή χλωρίνη δε θυμάμαι, γιατί έκλεινα τα μάτια ήσυχος και ονειρευόμουνα τα κοπάδια από μπακαλιάρους, που είχα δει στον Κουστώ, στις μαύρες θάλασσες της Ισλανδίας.

#LoveOnly,
Madame Ginger