White Heat 25, του Marco Pierre White

Οι συνταγές του White, φαινομενικά περίπλοκες –άλλωστε κάθε πιάτο αποτελείται από πολλά διαφορετικά συστατικά που πρέπει να μαγειρευτούν από μόνα τους, να υποστούν χρονοβόρα επεξεργασία και μετά να τοποθετηθούν στο πιάτο- βασίζονται στις αρχές της κλασικής γαλλικής κουζίνας και θα έλεγε κανείς ότι, με δεδομένο το απαιτητικό περιβάλλον της εμπορικής υψηλής γαστρονομίας, είναι στον πυρήνα τους απλές και αρχοντικές. Αστακός στη δική του βινεγκρέτ, Ψητή φραγκόκοτα με άγρια μανιτάρια, Τάρτα λεμόνι και τα αγαπημένα του Χοιρινά ποδαράκια μπρεζέ α λα Pierre Koffmann, είναι μερικές από τις συνταγές του βιβλίου που -για να είμαι ειλικρινής- μπορεί να μη με στέλνουν κατευθείαν στην κουζίνα αλλά οι φωτογραφίες με κάνουν να χαζεύω με τις ώρες το σχολαστικό food styling μιας περασμένης εποχής.

Πέρα όμως από τις συνταγές, εκείνο που κλέβει την παράσταση είναι οι ολοσέλιδες ασπρόμαυρες φωτογραφίες του White στην κουζίνα του Harvey’s, τραβηγμένες και στυλιζαρισμένες απο τον φωτογράφο μόδας Bob Carlos Clarke. Όταν πρωτοβγήκε το βιβλίο το 1990, ποτέ ξανά δεν είχε μπεί ο φακός της φωτογραφικής μηχανής στα άδυτα μιας πολύβουης, ζεστής κουζίνας εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας; οι φωτογραφίες του Clarke παρουσιάζουν την υποκουλτούρα των εξαντλημένων αλλά γεμάτων αδρεναλίνη μαγείρων, την ώρα της προετοιμασίας και του σέρβις. Καπνοί, ιδρώτας, αίμα, φωνές αλλά και ξεκαρδιστικά γέλια έρχονται σε πλήρη αντίθεση με τις γαλήνιες, μισοφωτισμένες νεκρές φύσεις-φωτογραφίες των συνταγών. Θα μπορούσε να είναι backstage φωτογράφιση μουσικής συναυλίας, καθώς ο νεαρός Marco, με τα μακριά, αχτένιστα μαλλιά, το αγριεμένο αλλά αδιαμφισβήτητα όμορφο παρουσιαστικό και το τσιγάρο να κρέμεται διαρκώς απο τα χείλη του, μοιάζει με ροκ σταρ μιας άλλης εποχής. “Ήταν σούπερ κουλ. O Steve McQueen στη Μεγάλη Απόδραση, o Jim Morrison των Doors και ο Sonny Corleone στο Νονό: αυτοί ήταν κουλ αλλά ο MPW (Marco Pierre White) ήταν ο πιο κουλ απ’ όλους.“, είπε κάποτε ο βραβευμένος με αστέρια Michelin Paul Kitching και τώρα, με το βιβλίο στα χέρια μου, καταλαβαίνω γιατί.

Μπορεί ο Marco Pierre White να ήταν ροκ σταρ, να ζούσε “με τσιγάρα και φτηνές σοκολάτες” γιατί απλώς δεν υπήρχε χρόνος να φάει, ίσως φορές να γινόταν αλαζονικός και απότομος με τους αγενείς ή απαιτητικούς θαμώνες (το βιβλίο είναι γεμάτο ξεκαρδιστικές ιστορίες απο το Harvey’s) όμως η αυστηρή πειθαρχία, η σχολαστικότητα και επιμονή του χάρισαν τόσα πολλά, σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα. Μάγειρες που μαθήτευσαν στην κουζίνα του -ο αθυρόστομος Gordon Ramsay και ο Mario Batali που άντεξε την ιδιοσυγκρασία του White μόλις 8 μήνες (!) πριν τα παρατήσει- βγήκαν στον κόσμο και έχτισαν γαστρονομικές “αυτοκρατορίες”; μάγειροι που ταυτίστηκαν μαζί του μέσα από το επαναστατικό White Heat –όπως ο Bourdain, ο Ludo Lefebvre και ο David Chang- εμπνεύστηκαν, δούλεψαν σκληρά και άλλαξαν και οι ίδιοι το τοπίο της σύγχρονης γαστρονομίας.

Μέσα στην πάροδο του χρόνου έχει κατηγορηθεί ότι έχασε λίγη από την αίγλη του ως ένας από τους σπουδαιότερους εν ζωή σεφ, ιδιαιτέρως όταν έγινε διαφημιστικός εκπρόσωπος γνωστής εταιρίας έτοιμων ζωμών σε σκόνη ή όταν εντάχθηκε σε εκπομπή ριάλιτι στην αυστραλιανή τηλεόραση. Η επανέκδοση όμως αυτού του σπουδαίου αυτοβιογραφικού τόμου μαγειρικής, 25 χρόνια μετά, μας υπενθυμίζει ποιος ήταν εκείνος ο γοητευτικός μακρυμάλλης σεφ από τις εργατικές συνοικίες του Leeds, που κατάφερε –στα 33 του- να κατακτήσει τον κόσμο της γαστρονομίας, να διαπιστώσει ότι αυτή η γεμάτη στέρηση και θυσίες ζωή δεν αξίζει το κόστος που έχει για την προσωπική του ευτυχία και να παραδώσει τα αστέρια Michelin που με τόσο κόπο του απονεμήθηκαν.

Σεφ Marco, όπως είπες κι εσύ: “Στο τέλος της μέρας, είναι απλώς φαγητό, δεν είναι; Απλώς φαγητό“. Γι αυτό κι εγώ, μπορεί να αφήσω για άλλη μέρα και ώρα το Περιστεράκι en vessie (δηλαδή τυλιγμένο σε χοιρινό έντερο και ποσέ σε ζωμό) με ταλιατέλες πράσου-τρούφας και θυμαρίσια σάλτσα, όμως -γιατί όχι;- τα Ψητά αχλάδια με παγωτό μέλι σα να με καλούν και φαίνονται αρκετά λαχταριστά και απλά…Τώρα μένει να βρώ ένα φλόγιστρο για να τα καραμελώσω αλλά -ε- και το γκριλ θα την κάνει τη δουλειά του.

#FeedYourDreams,

Anna