Η Μαγειρική είναι αγάπη, τέχνη, τεχνική
ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΕΣ
- Words: Άννα Χαλικιά
“Το βιβλίο που έχετε στα χέρια σας ξεκίνησε ως μια πραγματεία για την αισθητική της μαγειρικής, που φαινόταν να λείπει. Ελπίζω να παρέμεινε έτσι, αλλά γιατί να κάνουμε κάτι στεγνό και άχαρο, όταν μπορούμε (να προσπαθήσουμε) να το κάνουμε ευχάριστο; Γιατί να σκεφτόμαστε με τόσο βαριά διάθεση σοβαρά θέματα, ενώ λίγο χιούμορ κάνει τόσο χαρούμενη τη γνώση; Γιατί να στερηθούμε τη ζωή, τη ζωντάνια, όταν μιλάμε για μια τέχνη τόσο ηδονική όπως η μαγειρική;“
Το παραπάνω απόσπασμα από το εισαγωγικό σημείωμα του Ερβέ Τις, του πρωτοπόρου χημικού που,μαζί με τον Νικολά Κυρτί, προσδιόρισαν τον επιστημονικό κλάδο της μοριακής γαστρονομίας (1988), συνοψίζει με απόλυτη επιτυχία το ύφος που ακολουθείται σε όλο το βιβλίο η Μαγειρική είναι αγάπη, τέχνη, τεχνική. Ένα βιβλίο που γεννήθηκε μέσα από τη συνεργασία δύο καλών φίλων; απ’ τη μία ο Τις, γνωστός ερευνητής της μοριακής γαστρονομίας στο Εθνικό Ινστιτούτο Γεωπονικών Ερευνών της Γαλλίας και απ’ την άλλη ο Πιερ Γκανιαίρ, διάσημος σεφ με εστιατόρια στο Παρίσι, το Λονδίνο, το Βερολίνο, το Τόκιο και το Χονγκ Κονγκ και βραβευμένος με τρία αστέρια Michelin. Μαζί έγραψαν ένα βιβλίο αφιερωμένο στην τέχνη και την τεχνική της μαγειρικής; όχι ένα κοινό βιβλίο συνταγών ή ένα τυπικό μυθιστόρημα γαστρονομικού ενδιαφέροντος.
Μοιρασμένo σε πέντε μέρη, το βιβλίο ξεδιπλώνει μια μυστηριώδη αλλά εύθυμη ιστορία μεταξύ τεσσάρων γάλλων φίλων, που,στην προσπάθειά τους να επιλύσουν το αιώνιο ερώτημα του “ωραίου” στη μαγειρική, χρησιμοποιούν διάφορες αναφορές στην ιστορία της τέχνης, στις θετικές επιστήμες και στη φιλοσοφία. Αφορμή αλλά και εργαλείο αυτών τους των αναζητήσεων είναι ένα μυστηριώδες βιβλίο με το λακωνικό τίτλο Η Μαγειρική, που πέφτει τυχαία στα χέρια τους σε ένα παλιό βιβλιοπωλείο. Με τη βοήθεια του βιβλίου αυτού, οι ήρωες -και ιδιαιτέρως η σεφ Σεσίλ- εφαρμόζουν την αισθητική τέχνη στη μαγειρική τους, δημιουργώντας λαχταριστούς γευστικούς συνδυασμούς, που επεξηγούνται και αναλύονται από τον Γκανιαίρ. Σε κάθε κεφάλαιο, ο σεφ παρουσιάζει και σχολιάζει την έμπνευση πίσω από τη μαγειρική, όπως και τους λόγους για τους οποίους συγκεκριμένες γεύσεις και υφές κάνουν επιθυμητό ένα πιάτο. Παρέχει συνταγές που αμφισβητούν παλιούς δοκιμασμένους συνδυασμούς υλικών και προτείνει αναπάντεχα συστατικά που, όχι μόνο εντυπωσιάζουν τους συνδαιτημόνες στα γεύματα, αλλά ανατρέπουν τις μαγειρικές παραδόσεις. Κάθε συνταγή προκαλεί τον ίδιο τον αναγνώστη να εφαρμόσει τις αισθητικές θεωρίες μέσω των γεύσεων, των τεχνικών και των δημιουργικών μεθόδων, έτσι ώστε και εκείνος να “βρεί την τέχνη” στη μαγειρική.
Μην περιμένετε αναλυτικές συνταγές με υλικά, βήματα και χρόνους εκτέλεσης στο βιβλίο αυτό. Οι συνταγές του Γκανιαίρ με ευφάνταστους τίτλους, όπως Η σκακιέρα, Η Παρεμβολή ή Μπισκότο χελιού, δίνουν περισσότερο μια γενική ιδέα των υλικών και των διαδικασιών κάθε πιάτου, αφήνοντας τον αναγνώστη να γίνει ο καλλιτέχνης που πειραματίζεται -με το δικό του τρόπο- με το φαγητό.
Το η Μαγειρική είναι αγάπη, τέχνη, τεχνική, με την ενδιαφέρουσα αφήγηση των τεσσάρων Γάλλων, τους πολλούς θεωρητικούς προβληματισμούς πάνω στην αισθητική φύση του φαγητού και της μαγειρικής του, τις μυριάδες αναφορές σε φιλόσοφους, καλλιτέχνες και επιστήμονες της παγκόσμιας ιστορίας και τις ευχάριστες γαστρονομικές “παρεμβολές” του Ερβέ Τις και του Πιερ Γκανιαίρ, θα ικανοποιήσει όλους τους λάτρεις της κουζίνας που πεινούν, όχι μόνο για φαγητό αλλά και για σκέψη.
η Μαγειρική είναι αγάπη, τέχνη, τεχνική, Ερβέ Τις & Πιερ Γκανιαίρ
Μετάφραση: Αιμίλιος Βέζης | Εκδόσεις: Πόλις | Αθήνα 2016
#FeedYourDreams,
Anna
ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΕΣ
- Words: Άννα Χαλικιά
