Κρέας: Μύθοι και πραγματικότητες!

Η ιδέα πίσω από αυτή τη στήλη είναι η σωστή πληροφόρηση σε ότι αφορά στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε, στους τρόπους μαγειρέματός τους, συντήρησής τους καθώς και σε διάφορα θέματα που σχετίζονται με την υγιεινή, όπως για παράδειγμα το μικρόβιο της σαλμονέλας, το “αίμα” μίας σωστά ψημένης μπριζόλας στο πιάτο μας και άλλα τέτοια ενδιαφέροντα.

Όπως θα παρατηρήσατε στον τίτλο αυτής της εβδομάδας, σήμερα θα μιλήσουμε για το κρέας. Πιο συγκεκριμένα, το μοσχάρι, το χοιρινό και το κοτόπουλο. Αυτά δηλαδή που μαγειρεύουμε πιο συχνά. Ας ξεκινήσουμε λοιπόν!

Το πρώτο πράγμα που θα πρέπει να γνωρίζουμε για το κρέας, δεν είναι άλλο από τη σωστή συντήρηση του. Όταν η επιφάνεια του κρέατος, έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο και το φως, δημιουργούνται σταδιακά κάποιες δυσάρεστες οσμές, καθώς και μία αλλοίωση στο χρώμα του. Το πιο σημαντικό όμως, είναι ότι σιγά σιγά δημιουργείται και ένα ευνοΐκό περιβάλλον για την ανάπτυξη μικροβίων.

Για να το αποφύγουμε αυτό, μόλις αγοράσουμε το κρέας, το ξεπλένουμε και το στεγνώνουμε πολύ καλά, το τυλίγουμε σφιχτά με μία πλαστική μεμβράνη έτσι ώστε να μην περνάει οξυγόνο, το καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο ή χαρτί για να μην περνάει το φως και τέλος το αποθηκεύουμε στο πιο ψυχρό σημείο του ψυγείου (περίπου 0oC) ή της κατάψυξής μας (περίπου -18oC). Σε κάθε περίπτωση, το κρέας θα πρέπει να καταναλωθεί σχετικά άμεσα και όχι να παραμείνει για πολύ καιρό αποθηκευμένο.

Ας περάσουμε τώρα στο μαγειρικό κομμάτι. Σε αυτό το σημείο θα δούμε τις σωστές θερμοκρασίες ψησίματος, έτσι ώστε το κρέας μας να παραμείνει ζουμερό και νόστιμο. Και επειδή μιλάμε για θερμοκρασίες, συμβουλεύω να προμηθευτείτε ένα θερμόμετρο μαγειρικής, το οποίο είναι πλέον διαθέσιμο παντού. Πιστέψτε με, είναι ένας από τους καλύτερους βοηθούς ενός chef! Η χρήση του είναι πάρα πολύ απλή. Βυθίζουμε την ακίδα του θερμόμετρου στο κέντρο του κομματιού που ψήνουμε ή στο πιο παχύ του σημείο, και ελέγχουμε τη θερμοκρασία του.

Μοσχάρι:

• Σχεδόν άψητο (rare) : 49o-54οC
• Άψητο-Μέτρια ψημένο (medium-rare) : 54o-57oC
• Μέτρια ψημένο (medium) : 57o-63oC
• Μέτρια ψημένο-Καλά ψημένο (medium-well) : 63o-68oC
• Καλά ψημένο (well) : 68oC και πάνω

Εδώ να σημειωθεί ότι υπάρχουν άλλες δύο κατηγορίες, το ωμό (raw) και το μπλε (bleu) των οποίων οι θερμοκρασίες είναι περίπου 40o και 45oC αντίστοιχα.

Χοιρινό και Κοτόπουλο:

• Σε ότι αφορά στο χοιρινό και το κοτόπουλο, οι ιδανικές θερμοκρασίες ψησίματος είναι 63 oC για το χοιρινό και 73 oC για το κοτόπουλο. Στην περίπτωση που θέλουμε να μαγειρέψουμε ολόκληρο το κοτόπουλο και θέλουμε να ελέγξουμε τη θερμοκρασία του, βυθίζουμε το θερμόμετρο σε δύο διαφορετικά σημεία. Πρώτα στο στήθος του, που χρειάζεται και τον περισσότερο χρόνο για να ψηθεί, και που είναι και το πιο επίφοβο κομμάτι για να στεγνώσει. Ύστερα, ελέγχουμε την περιοχή κοντά στις κλειδώσεις που βρίσκονται τα μπούτια. Με την ίδια λογική ελέγχουμε και τη θερμοκρασία στο χοιρινό. Εάν για παράδειγμα έχουμε ένα μεγάλο κομμάτι κρέας, βυθίζουμε το θερμόμετρο στο κέντρο του, και όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 63 oC τότε το αποσύρουμε από τη φωτιά.

Μην ξεχνάτε ότι ακόμα και όταν αποσύρουμε το κρέας από τη φωτιά, αυτό συνεχίζει για ένα μικρό διάστημα να μαγειρεύεται.

Όπως προαναφέραμε, υπάρχει η πιθανότητα να αναπτυχθούν μικρόβια στην επιφάνεια του κρέατος όσο είναι ακόμα ωμό και εκτεθιμένο στο οξυγόνο και το φως. Τα μικρόβια αυτά “πεθαίνουν” όταν η θερμοκρασία της επιφάνειας φτάσει τους 70oC και άνω και αυτό μπορεί να γίνει με δύο τρόπους: είτε ακουμπώντας το κρέας σε καυτό τηγάνι από όλες τις μεριές είτε βουτώντας το σε νερό που βράζει για 30-60 δευτερόλεπτα πριν το μαγειρέψουμε. Με αυτούς τους δύο τρόπους, το κρέας μας παραμένει ασφαλές. Σημαντικό ρόλο σε αυτό παίζει πάντα η επιλογήυψηλής ποιότητας κρέατος.

Τέλος, θα ήθελα να κλείσω με δύο μικρούς μύθους που κυκλοφορούν και που τους ακούμε καθημερινά.

Μύθος 1ος: Η “θωράκιση” του κρέατος!

Όλοι μας έχουμε ακούσει τη φράση “θωρακίζουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά για να κρατήσει τα υγρά του”. Σας πληροφορώ λοιπόν, ότι αυτή η φράση είναι εντελώς ανακριβής! Η “θωράκιση” που όλοι αναφέρονται, δεν είναι τίποτα άλλο παρά η χημική αντίδραση Maillard, πιο σωστά οι αντιδράσεις Maillard (Maillard Reactions), και οι οποίες αφορούν βασικά, στις μεταβολές της εμφάνισης (χρώμα) και της γεύσης του κρέατος, όταν η επιφάνειά του έρχεται σε επαφή με μία καυτή επιφάνεια. Αν θέλουμε να συνδέσουμε με κάτι την κατακράτηση υγρών σε ένα κομμάτι κρέας, το πρώτο πράγμα που μου έρχεται στο μυαλό είναι η “ξεκούρασή“ του, μετά το μαγείρεμα. Η σωστή ξεκούραση του κρέατος βοηθά πάντα στη σωστή κατανομή των υγρών στο εσωτερικό του.

Μύθος 2ος: Το “αίμα” στο πιάτο μας!

Θα έχετε παρατηρήσει πολλές φορές σε εστιατόρια, πελάτες να διαμαρτύρονται ότι η μπριζόλα τους είναι μέσα στο αίμα, και ότι αυτό είναι επικίνδυνο και άλλα παρόμοια σχόλια. Και πάλι ανακρίβεια. Πρώτον, οι chefs δεν είναι βρικόλακες! Δεύτερον, το αίμα δεν έχει και πολύ ωραία γεύση (εκτός και αν είσαι όντως βρικόλακας!). Το ροζ, κόκκινο και μερικές φορές διάφανο υγρό που βλέπουμε όταν κόβουμε ένα κομμάτι κρέας, ονομάζεται μυοσφαιρίνη (myoglobin), μία μικρή πρωτεΐνη η οποία συνδέεται με το οξυγόνο το οποίο και μεταφέρει στους μύες. Το μεγαλύτερο μέρος του αίματος του ζώου, έχει φύγει κατά τη διαδικασία της σφαγής και στράγγισής του (απομένουν πολύ μικρές ποσότητες αίματος στην καρδιά και τους πνεύμονες).

Ανανεώνουμε το ραντεβού μας για τη επόμενη εβδομάδα με τα tips για την οργάνωση της κουζίνας μας.

Καλά Μαγειρέματα!
Δημήτρης